Sód w żywności oraz możliwości racjonalnego ograniczenia

Cze 6, 2018

(Ekonatura, kwiecień 2004r.)

Sól, która stanowi podstawowe żródło sodu, związana jest z historią rozwiju człowieka od najdawniejszych czasów. Stosowano ją jako środek konserwujący żywność a także jako pierwszą przyprawę poprawiającą smak pożywienia juz ok. 10 tysięcy lat temu. Ponieważ sól była pierwszym środkiem konserwującym żywność, ludzie przyzwyczaili się do używania jej w znacznych ilościach, wielokrotnie przewyższających zapotrzebowanie organizmu.

Sód należy do niezbędnych składników pożywienia i ponieważ nie jest on gromadzony w organizmie, to niezbędne jest określenie jego dziennego spożycia. Nadmiar sodu jest szkodliwy, dlatego Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wydała zalecenia ograniczenia jego dziennego spożycia. Ważne jest to w szczególności u grupy ludzi zagrożonych podwyższonym ryzykiem nadciśnienia i chorób układu krążenia. Jego fizjologiczną rolą jest zapewnienie właściwego ciśnienia krwi, odpowiedniej równowagi osmotycznej w zewnątrzkomórkowych płynach ustrojowych. Zawarty w płynie na zewnątrz komórki sód i zawarty wewnątrz komórki potas tworzą odpowiedni potencjał błony komórkowej, niezbędny do przewodzenia impulsów nerwowych, zapewnienia prawidłowej funkcji mięśni, również mięśnia sercowego a także do wykorzystania przez komórkę wielu składników.

Podsumowanie dotychczasowych badań i obserwacji potwierdza związek przyczynowy pomiędzy spożyciem sodu i ciśnieniem krwi. Jak wiadomo nadciśnienie tętnicze jest schorzeniem i choć jest ono uwarunkowane wieloprzyczynowo, to istnieje wiele danych wskazujących, że jedną z jego przyczyn jest właśnie nadmiar sodu w diecie (…) Zebrane dane (program INTERSALT) wskazują, iż im większa jest ilość spozycia sodu, tym występuje wyższa częstotliwość przypadków nadciśnienia (…) istnieje również prawdopodobieństwo epidemiologicznego związku spożycia sodu z występowaniem raka żołądka i udarów mózgu.

Na podstawie wieloletnich analiz z 12 krajów odnośnie umieralności na raka żołądka i udarów mózgu, ustalono, iż wspólnym czynnikiem wywołującym te zjawiska może być wysokość spożycia sodu. Zwiększone ryzyko udarów mózgu ma swoje źródło m. in. we wpływie sodu na powstawanie nadcisnienia, natomiast zwiększone ryzyko raka żołądka spowodowane jest pośrednio wysokim i długotrwałym spozyciem soli kuchennej.

Reasumując dostępne dane, należy stwierdzić, że chociaż zależność pomiędzy wysokością spożycia sodu (soli) i częstotliwością występowania raka żołądka i udarów mózgu nie rysuje się tak wyraźnie jak w przypadku ciśnienia krwi, to jednak ograniczenie spożycia soli wydaje się być uzasadnione.

Przeciętne średnie spożycie sodu w różnych krajach jest znacznie zróżnicowane. Zawarte jest ono w przedziale od 150 do 450 mmol dziennie, tzn. od 8,8 do 23,6 g. Róznice te spowodowane są zróżnicowaniem diet. Dzienne spożycie sodu w Polsce, jak wskazują orientacyjne dane, jest w porównaniu z innymi krajami europejskimi wysokie. Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) to 7-8 g dla ludzi zdrowych i 5 g dla ludzi z podwyższonym ryzykiem chorób układu krążenia. Aby osiągnąć poziom spożycia sodu i jego głównego nośnika – soli kuchennej zalecanego przez WHO należy dążyć do blisko dwukrotnego obniżenia nasycenia nimi racji pokarmowej.

Analiza struktury spożycia wykazała, że decydujący udział w dostarczaniu sodu mają potrawy (60%), a dopiero na drugim miejscu znajdują się produkty wytwarzane przez przemysł spożywczy (30%). Największe ilości sodu wnoszą do naszego organizmu zupy, ziemniaki, kluski, makarony, kasze oraz produkty mięsne. Wynika to głównie z ilości ich w dziennej diecie i dużej częstotliwości ich spożywania.

W dążeniu do obniżenia spożycia soli stosowane są na świecie substytuty soli kuchennej. Ponieważ sól ma istotne znaczenie w kształtowaniu smakowitości potraw i ich akceptacji przez konsumentów, substytuty te powinny być równie atrakcyjne pod względem smakotwórczości jak NaCl. Przede wszystkim muszą być nieszkodliwe dla organizmu ludzkiego i muszą wykazywać czysty smak słony. Ich zadanie to zaspokajanie preferencji ludzi dla smaku słonego i jednoczesna redukcja spożycia sodu.

W Polsce kilka lat temu Kopalnia Soli w Wieliczce wyprodukowała partię doświadczalną takiej soli. Może być stosowana jako zamiennik zwykłej soli przy przygotowywaniu potraw oraz przy stole; może być także z powodzeniem stosowana przy wypieku chleba oraz produkcji serów i wędlin. Sól ta charakteryzuje się czystym, słonym smakiem o intensywności zbliżonej do intensywności słoności tradycyjnej soli a także dobrą rozpuszczalnością. Dodawana do potraw i przetworów żywnościowych zamiast tradycyjnej soli, daje taki sam efekt smakowy wprowadzając do naszego organizmu o 30 % mniej sodu i kilkadziesiąt razy więcej potasu, wpływając na przybliżenie proporcji tych dwóch pierwiastków do stosunku jak 1:1,7 uważanego za fizjologicznie optymalny. Sól sodowo-potasową o analogicznym składzie pod nazwą „MAGDISOL” oferuje firma MANAKA z Bydgoszczy. Potrzeba obniżenia dziennego spożycia sodu w świetle aktualnego stanu wiedzy o jego roli w powstawaniu nadciśnienia, a także zwiększeniu ryzyka udarów mózgu oraz raka żołądka wydaje się nie ulegać wątpliwości. Również żywienie szpitalne, ze względu na swój charakter powinno odznaczać się racjonalnością w spełnianiu podstawowych wymogów żywieniowych i dietetycznych. Podobnie przedstawia się żywienie sanatoryjne, a także dzieci w szkołach i przedszkolach.

Racjonalne działanie na rzecz obniżenia spożycia sodu oznaczać powinno dostarczenie indywidualnemu człowiekowi lub grupie ludzi odpowiedniego pod względem ilości i składników odżywczych, urozmaiconego i atrakcyjnego sensorycznie zestawu posiłków przy jednoczesnym obniżeniu w nich zawartości sodu do poziomu zbliżonego do aktualnych zaleceń WHO.

Katarzyna Wróblewska
Stowarzyszenie EKONATURA

Facebook